Queso añejo, una tradición que perdura en Zacazonapan.

En el mes de mayo del 2021, este medio de comunicación publicó el presente artículo donde se habla sobre la producción del queso y cómo está actividad representa una tradición arraigada entre los lugareños. En este 2024 y faltando seis días para la inauguración de la Feria del Queso Añejo, se difunde esta entrevista para entender la relevancia de esta festividad única en el sur mexiquense.

Zacazonapan la capital del mejor queso en el sur mexiquense

*En el corazón del minero municipio, Juana Rebollar y Jesús Arroyo mantienen la tradición familiar produciendo queso de calidad que comercializan a través de su taller “La Artesa”

*En la demarcación, modestos negocios familiares mantienen la producción durante todo el año, y dependiendo el añejamiento, este alimento alcanza altos precios.

Zacazonapan, México, Mayo de 2021. Desde hace poco más de 15 años en el corazón de este municipio sureño opera el taller familiar de elaboración de queso “La Artesa”, propiedad de Juana Rebollar y Jesús Arroyo, dos productores de ganado reconocidos en la zona, quienes a través de dicha actividad mantienen vigente una tradición familiar que por generaciones ha dado realce a Zacazonapan.

En este humilde taller ubicado a unos pasos de la parroquia de Zacazonapan, Juana Rebollar y Jesús Arroyo, populares incluso por obtener primeros lugares en el tradicional concurso del queso añejo que se realiza el 25 de diciembre de cada año; compartieron la historia de dicho establecimiento, en el cual se mantiene una producción constante tanto en las épocas de estiaje como de lluvias.

Propietarios de ganado suizo del que se obtienen entre 100 a 120 litros diarios de leche, el matrimonio procesa esta materia prima (usualmente compran más con otros ganaderos locales), y la transforman en queso, el cual se clasifica en blando y añejo o duro, en el primero de los casos a partir de dos días hasta un par de meses, y en el segundo a partir de dos hasta los 12 meses en adelante.

Mientras que un kilogramo de queso blando tiene un costo determinado, el famoso queso añejo aumenta su precio, pues aclaran que dicho alimento va perdiendo peso a partir del tiempo de conservación. La diferencia más importante entre ambos, radica en el sabor, pues este se intensifica con el paso de los meses.

Con respecto al proceso de elaboración, se deben de procurar diferentes elementos determinantes para lograr un queso calidad, entre ellos cuidar con especial atención la limpieza de la leche y áreas de trabajo, porciones exactas de cuajo y sal, además de seguir estrictamente diferentes pasos, “una leche limpia y de calidad, influye en casi el 80% para lograr un buen queso”, indicaron.

Aunque reconocieron que en Zacazonapan no hay recetas mágicas para la producción del mejor queso de la región, indicaron que el amor y los métodos caseros, son determinantes para lograr un alimento de buen sabor, que incluso ha llegado fuera de fronteras mexicanas.